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“Il ne suffit pas de manger bio pour changer le monde” (Pierre Rabhi, agricoltore e scrittore francese)

Durante un incendio nella foresta, mentre tutti gli animali fuggivano, un colibrì volava in senso contrario con una goccia d’acqua nel becco.”Cosa credi di fare?” gli chiese il leone. “Vado a spegnere l’incendio” rispose il colibrì. “Con una goccia d’acqua?” disse sarcastico il leone. E il colibrì, proseguendo il suo volo, rispose: “Io faccio la mia parte!”
(“La Parte del Colibrì-La specie umana e il suo futuro” Pierre Rabhi, Lindau editore 2014)

Il termine Dubplate viene dalla cultura reggae del Dancehall e si riferisce comunemente ad un brano esclusivo in unica copia utilizzato nelle battaglie sonore (clash) dei Sound Systems* Giamaicani dove vince sia la qualità e la potenza del suono sia l’esclusività dei dischi. In origine il Dubplate è un disco del diametro di 12, 10 o 7 pollici costituito da un nucleo di alluminio rivestito di lacca di acetato (da qui il termine che indica questo tipo di dischi) dove vengono incisi i solchi delle canzoni per creare il master dal quale ricavare, con l’apposita pressa, i dischi di vinile. Di solito si stampa una o più copie di vinile dette anche Test-pressing per testare appunto la qualità dell’incisione, dato che l’acetato si usura in fretta dopo diversi ascolti. Nella cultura della musica Giamaicana per Dubplates si intendono anche i dischi di reggae strumentale noto come Dub music, oppure un disco doppio identico usato dai disc-jokeys per allungare il brano o manometterlo con le varie tecniche di missaggio. Queste pratiche sono state adottate dalla dj culture e dagli studi di registrazione e hanno plasmato nel tempo i vari stili musicali come il Toasting meglio noto come Ragamuffin, l’Hip-Hop, la House music, il Drum&Bass e il Dubstep (anche  la musica Pop si avvantaggia volentieri di queste tecniche), generi legati alla dance music e ai suoi djs.

Dubplates è qui inteso come piatto doppio: quello del giradischi e quello culinario, perchè le ricette saranno sempre sostenute da un disco.

Una scorretta alimentazione è una delle cause primarie di malattie, più o meno gravi, obesità, intolleranze e disturbi vari come mal di testa o gonfiori ad esempio.
Il nostro pianeta è sommerso dai rifiuti che noi stessi produciamo, parte dell’immondizia deriva da scarti e imballaggi dell’industria alimentare. Invece di dolersi con ciarle ecologico/ambientaliste con un minimo sforzo potremmo almeno ridurre la nostra di spazzatura inducendo anche l’industria a limitarne l’uso allo stretto necessario. Se vogliamo veramente un mondo più pulito cominciamo perlomeno a cambiare alcune nostre consolidate abitudini magari iniziando proprio dall’alimentazione.
Dovendo convivere con varie intolleranze e patologie ho sviluppato nel tempo un modo di cucinare leggero e privo di grassi ma   saporito quanto il cucinare tradizionale, sicuramente più nutriente e non posticcio, duttile e adattabile agli intolleranti al glutine, ai latticini o altro, perfetto per i bambini e per tutte quelle donne perennemente a dieta.
E’ un approccio rilassato, semplice e amorevole, bisogna quasi accarezzare il cibo che si sta preparando e possibilmente condividerlo. Si può benissimo fare a meno della pratica della frittura principalmente perché nociva, ma anche perché l’olio, se fritto, perde tutte le sue caratteristiche nutrizionali e la sua prelibatezza, spesso uccide i sapori e lascia un cattivo odore stagnante che si impregna anche su corpo, vestiti e utensili.
E’ importante disabituarsi ai sapori artefatti e indigesti e creare una sorta di cromatismo di gusti primari. Un sapore non deve uccidere l’altro ma subentrare e  lasciare spazio al successivo.

Gli ingredienti di queste ricette sono tutti possibilmente biologici, di stagione e locali. Una serie di piatti tradizionali reinventati e duttili con influssi etnici come ad esempio la cucina Giamaicana Rastafari chiamata Ital. Un’altra cosa da non sottovalutare sono gli utensili. La buona riuscita di un piatto Dubplates può essere compromessa da un tegame da quattro soldi. Una buona pentola col fondo spesso è più indicata, riscalda meglio e con meno spreco di gas, la cottura deve essere lenta e dolce mai aggressiva. Dare la preferenza a mestoli in legno e sostituire i detersivi industriali con aceto, bicarbonato, limone e detergenti biodegradabili, prodotti molto più durevoli e alla lunga più economici.
Le  ricette non sono rigide, ognuno ha la libertà di scegliere e scartare gli ingredienti che preferisce e dare la propria interpretazione in base al gusto personale e ad eventuali intolleranze.

Prendere tutto il tempo necessario, cucinare senza fretta con un bel sottofondo musicale rilassa e il piatto ne gioverà.

L’industria alimentare nel tempo ha edificato un immaginario mondo felice, fasullo e artefatto. E’ difficile sfuggire alle sue lusinghe: fa risparmiare tempo e denaro. La maggior parte della sua pubblicità insiste particolarmente su questi due argomenti molto popolari. Ma è anche difficile eludere le montagne di rifiuti che questo mondo a parte produce.
L’industria alimentare però non ci obbliga ad acquistare i suoi prodotti, la scelta finale è sempre soggettiva e implica l’accettazione più o meno consapevole delle conseguenze generate dalla pratica dello spreco e dell’uso e getta.
Sapere la provenienza di un prodotto alla lunga può correggere il tiro e preferendo il biologico del produttore locale, sicuramente viene azzerato lo sfruttamento della mano d’opera e dell’ambiente con meno inquinamento e rifiuti. La moltiplicazione di piccoli gesti quotidiani possono cambiare quelle che i più considerano regole stabilite, ad esempio l’acquisto insensato dell’acqua in bottiglia perchè considerata più salutare di quella del rubinetto, o l’abitudine iper-igienista così in voga nei supermercati di usare guanti di plastica per introdurre frutti o verdure in altri sacchetti di plastica, uno per, che poi andranno in un altro sacchetto di plastica.
Lo stereotipo più diffuso riguarda l’elevato costo dei prodotti biologici: forse c’è da chiedersi se è il cibo dell’industria alimentare ad avere prezzi decisamente troppo bassi. Il buon cibo biologico và pagato il giusto e comunque un prodotto locale venduto direttamente dal produttore ha un costo minore spesso anche della grossa distribuzione, non contiene pesticidi e tutti quegli artefatti che rendono inutili i benefici di frutta e verdura, manipolazioni industriali che alla lunga sono la causa principale di molte malattie della nostra modernità. Il risparmio comunque sarà solo temporaneo.
Basta quindi attrezzarsi e comprare nei luoghi giusti come ad esempio dalle decine di produttori locali che affollano da tempo i mercatini bio delle nostre città e comprare solo il necessario evitando gli sprechi. Una dieta più salutare poi taglia di netto l’acquisto di medicinali come compresse per la digestione, acidità, mal di testa etc.

Il modo di cucinare qua presentato si attiene ad alcune inderogabili regole:
1-Origine biologica/organica e locale.
2-Frutta e verdura sempre e solo di stagione
3-Cucinare con quello che si trova.
4-Cottura lenta con tegami e pentole dal fondo spesso.
5-Comperare solo il necessario.
6-Eliminare possibilmente i prodotti dell’industria alimentare, compresi i prodotti già pronti biologici.
7-Cucinare le verdure al vapore con gli appositi cestelli evitando l’immersione nell’acqua.
8-Preferire possibilmente una dieta vegetale, qualche gallina o pollo ogni tanto ma sempre bio. Pesce pescato il più vicino possibile e sempre inferiore ai 30 cm. di lunghezza ( i Rasta giamaicani hanno le loro buone ragioni).
9-Niente carne rossa, coniglio, maiale, selvaggina, crostacei e molluschi (idem come sopra).
10-Solo olio extra-vergine di oliva crudo della propria regione, niente frittura e cottura.
11-Usare le spezie e limitare l’uso del sale (integrale e non raffinato).
12-Dotarsi di una borsa della spesa ed eliminare sacchetti e confezioni o limitarsi allo stretto necessario, almeno abolire l’uso di un sacchetto per ogni prodotto.
13-Usare aceto, bicarbonato, limone e sapone biodegradabile per la pulizia di utensili e cucina.
14-Non trovare scuse per la mancanza di tempo.
15-Mettere su un buon disco, un grembiule e cucinare.

sound system                                                   casse acustiche di un sound system, Notting Hill Carnival, London 1989

* Sound System: è il cuore stesso della musica reggae .sistema sonoro, impianto audio composto da giradischi, lettori cd, amplificatore, equalizzatore, mixer, casse acustiche tre vie: bassi acuti e medi. Le casse acustiche e gli amplificatori di solito sono artigianali. E’ apparso per la prima volta nei ghetti di Kingston in Giamaica alla fine degli anni 1940. Tra i più famosi all’inizio :  Coxsone Downbeat, The Trojan di Duke Reid, King Edwards the Giant. Le battaglie (dette clash) si svolgono tuttora tra  DJs a colpi  di dischi rari e potenza sonora, chi vince è incoronato King of Sounds dell’anno. Può essere considerato una sorta di discoteca itinerante.

Selector: il disc-jokey in Giamaica, figura centrale del Sound System assieme al Deejay: colui che intrattiene al microfono con brevi frasi o strofe in rima sui dischi strumentali (le facciate b dei 45 giri) . Il suo stile si chiama Toasting o Deejay style e in seguito Ragamuffin e Ragga.

røbertø.agus

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